温暖と言われる南房総で、自給自足を目指しながら、農的な生活を楽しむ男の色々な日記です。

色々楽しむ/2010-03-05

サワーブレッドを農林61号で。

 3月5日

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 ライ麦パンと似たパンが出来ました。

 ライ麦パンはライ麦粗挽き全粒粉を材料に、ヨーグルトをほんの僅かに加えて、サワー種を作り、それを基にして材料を増やし、焼いて作ります。同じ事が小麦粉でも出来るはずと、調べてみると、一応可能だと言う事が分かりました。そこで自家製の小麦農林61号の粗挽き全粒粉を使って、サワーブレッドを作ってみました。

出来上がったサワーブレッド ライ麦のサワー種と同様に小麦粉全粒粉に水と、小匙一杯のヨーグルト、そして僅かな塩を入れて混ぜ、蓄熱暖房機の上に少しスペースを空けて置いておきます。一日目は殆ど変化無く、二日目に多少温度を上げてやりました。その事で活性化したのか、その日の夕方には2倍ほどの量に醗酵してきました。後はライ麦パンと同様に、農林61号を毎日2倍くらいづつ足して、醗酵させ、一応の量になったところで、オーブンに入れます。オーブンでの二次醗酵で2倍ほどの大きさになったところで、焼きに入りました。
 出来上がりをまだ熱いうちに試食してみました。酸っぱさはライ麦パンには及ばないものの、かなりいけるパンになりました。普通のパンは農林61号の粗挽き全粒粉では出来ません。手間は掛かりますが美味しいサワーブレッドが出来ました。ただこの酸っぱさは好き嫌いが激しいのではと思います。これからはこれで行くか。

 一度サワー種を作ってしまえば、それを基にしてどんどん材料は増やせます。これを有効に使えば、ピザパイだって出来ます。(膨らみは期待できませんが)乳酸醗酵と言うのはすごい。これで農林61号の活用の道が大きく開けた。

 翌日多少乾燥したサワーブレッドを食べたところ、殆どライ麦パンと変らないと感じました。多少酸っぱさが少なくて、ライ麦パンの苦手な人には向いているようです。ナッツ等を入れ込むと更に食べやすくなると思います。こんなパンは売っていないですよね。何でも穀類は玄粒、或いは全粒粉、で使用する、これが一番なのですが、美味しさだけにこだわるとそうは行かないようです。
 昨夜たまたま農林61号の粗挽き全粒粉を使って、うどんを打ってみました。形にはなるのですが、やはり食感的に難しい。ただでさえたんぱく質が少ないところへ、フスマが入りますから、ぶちぶち、わさわさです。フスマの粒度が大きすぎるのも原因の一つですが、これは薦められない。

 3月7日 追記

 小麦特有の味が楽しめます。

 昨日より更に水気が抜けて、大分ぱさぱさになってきましたが、美味しさは変わりません。そして更に小麦特有の味がより強く感じられる様になってきました。小麦特有の味は多分フスマだと思うのですが。切った断面を見てみると、ライ麦パンよりは気泡の部分が多く、より醗酵している事が分かります。
 この醗酵が乳酸菌によるものなのか、あるいは酵母によるものなのか、よく分かりません。そしてその乳酸菌も、小麦自体が持っているものなのか、或いはサワー種を作ると時に入れたヨーグルトの物なのか。はたまた空気中に飛んでいる乳酸菌なのか。家ではヨーグルトはブルガリアヨーグルトかビヒダスヨーグルトをヨーグルトメーカーで増殖させて食べています。ブルガリアヨーグルトの方が酸味が強く、ビヒダスはまろやかです。この辺りから何か分かるかも知れません。

 ブルガリアヨーグルトとビヒダスヨーグルトで比較。

 せっかくですから2つのヨーグルトの比較をしてみます。前回の小麦サワー種はブルガリアヨーグルトを加えたものでした。そこで今日は新たにビヒダスヨーグルトを加えて、どんな小麦サワー種が出来るか、試す事にしました。朝方から仕込んでいますが、今のところ全く変化は無く、前回と同様です。果たしてうまいこと乳酸醗酵してくれるか。
 サワー種は保存が効きます。前回作った農林61号全粒粉のサワー種を基に、又使えるかどうか試してみました。大丈夫です、直ぐに醗酵を始めて半日もすると2倍位の量に膨らんできました。ライ麦サワー種と同じように扱えます。これでビヒダスヨーグルトのサワー種が益々面白くなって来ました。

 3月9日 追記

 サワードゥブレッドと言うのですね。

  ”Basic sourdough whole wheat Bread”これが正式な呼び方なのでしょうね。乳酸菌と酵母、この関係も調べると色々とあり、よく理解できません。
 いずれにしてもサワードゥブレッドは体良い感じですです。でも一般に売られているものは殆どの物がまがい物ではないでしょうか。本物を食べるなら、やはり自分で作らねば駄目ですね。
 ビヒダスヨーグルトで始めたサワー種(Sourdough Starter)、三日目にしてやっと醗酵を始めたようです。においはあの特有の物で、ブルガリヤヨーグルトと変わりません。ライ麦で作ったときも殆ど同じ匂いです。と言うことは、家の中の空気中に飛んでいる菌なのか。
 ライ麦パンの場合は、発祥の地が異なるので、又その表現も異なります。調べてみよう。

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